Итальянцы – народ экспрессивный, эмоциональный, горячий! Еще говорят, что они - отличные повара. Но далеко не всем из них удается добиться таких высот в своей профессии, как нашему герою, известному на всю Москву итальянскому шеф-повару Марциано Палли. И уж тем более, мало кто их них способен сделать резкий поворот в судьбе: оставить свой бизнес в Италии и приехать в 1993 году в сомнительную в этом отношении Москву…

- Марциано, как же так получилось, что Вы оставили теплую, спокойную Италию и приехали в холодную, снежную даже в апреле Москву?
- До приезда в Москву я 13 лет был владельцем собственного ресторана в Италии, а еще ранее на протяжении 8 лет работал на пассажирских кораблях, из них 5 с половиной - поваром. Начинал помощником в холодном цеху и закончил су-шефом в отделе соусов. Два раза ходил вокруг света. Дела в моем ресторане шли хорошо, но мне становилось скучно. Каждый день меня окружала одна и та же обстановка, приходили одни и те же посетители. Москва, где я обнаружил для себя новые интересные возможности, стала для меня вторым большим городом после Нью-Йорка. В Москве я мог работать более масштабно, придумывать новые идеи. Когда я приехал сюда в конце сентября 1993, Москва мне показалась просто абсурдной, абсолютно не похожей на спокойную Италию. И я решил, что мне интересно здесь работать. А в Италии у меня были постоянные клиенты, проводившие как-то раз в моем ресторане деловой ужин со своими русскими партнерами, которым очень понравилось мое заведение. Они сказали, что открывают в Москве итальянский ресторан и хотят пригласить меня для консультаций. Теперь эти бизнесмены - мои постоянные гости, мы до сих пор дружим, я их очень люблю.

- А через какое время после приезда Вы уже открыли первый ресторан в Москве?
- Я приехал в конце сентября, а открылись мы 4-го марта, то есть через полгода. Когда мы делали первый ресторан, нам пришлось отправить в Италию два самолета Ил-76, чтобы привезти оттуда абсолютно все: продукты, папки для меню, даже зубочистки! В Москве в то время вообще ничего не было. Не говоря уже о том, что найти поставщиков свежей рыбы было просто нереально.

- Большая ли разница в ведении ресторанного бизнеса в России и в Италии?
- В России существует очень хороший подход к организации бизнеса. На каждом предприятии работает много людей. Для меня делать бизнес в России было значительно легче, чем в Италии. Там же все очень дорого, приходится платить высокие зарплаты людям, поэтому никто не держит большой штат работников. А в Росси на каждую должность можно нанять отдельного человека: директор, замдиректора по кадрам, замдиректора по закупочной части и т.д. С точки зрения менеджмента в России все более организованно из-за того, что уровень зарплаты не слишком высокий по сравнению с потенциальными доходами.

- С российской бюрократией столкнулись?
- Лично я – немного. У меня всегда был административный директор, который занимался получением лицензии и т.д. Но вот создание технологической карточки и все, что связано с калькуляцией, излишками и недостатками – это было проблемой для меня.

Марциано Палли- Легко ли вжились в сумасшедший московский ритм? Быстро изучили русский?
- Очень легко вжился. Плюс ко всему, я склонен к изучению языков. Учил французский в поварской школе в Италии. Когда работал на флоте, выучил английский, а на Карибах – испанский. Когда приехал в Россию, не знал ни слова по-русски. Но через 4 месяца я уже был в состоянии объясняться с персоналом. Но когда мы открывали 'Карусель', я понял, что обслуживание в ресторане неадекватно уровню, я сам решил взять на свои деньги переводчицу, через которую я передавал персоналу новый менталитет общения с гостями.

- Как можете описать итальянскую кухню, ведь в сознании многих она характеризуется весьма банальным набором блюд?
- Это то же самое, что из русской кухни знают только икру и осетрину. В Италии 21 регион, в каждом - своя великая, четкая региональная кухня. Кроме того, [итальянская] кухня может быть классической и современной. Причем по сложности она ничем не отличается от французской, различие лишь в стилистике. Итальянская кухня не любит заготовок, соусов, специй и трав. И мой ресторан 'Адриатико' создан не для итальянцев, которые скучают в Москве по простым итальянским блюдам. Хотя я могу сделать такое заведение, но шеф-поваром работать в нем не смогу, потому что мне это не интересно и скучно.

- А какие ошибки совершают русские рестораторы, создавая итальянский ресторан?
- Для начала необходимо разделить понятия – ошибка и адаптация. Адаптация – это не ошибка. Например, в Италии вы нигде не найдете блюда из пасты, украшенные пучком зелени или листьями салата, посыпанные пармезанским сыром. Но мы всегда это делаем, потому что если этого не будет, то люди подумают, что чего-то не хватает. Бизнес есть бизнес. Если я адаптирую идею, то я продам ее лучше. А стандартная ошибка итальянских ресторанов – это низкое качество продуктов, не чисто итальянского происхождения. Есть продукты, с которыми нельзя шутить: моццарелла должна быть только свежей, пармезанский сыр - только твердым, оливковое масло – если 'сверхчистое', то только холодного отжима, а соус 'Бальзамико' не должен быть похожим на соевый. Также в итальянском ресторане должен присутствовать национальный колорит. В этом отношении в Москве есть две сети итальянских ресторанов, которые не имеют ничего общего с настоящим итальянским рестораном или пиццерией. Общение в зале – это также исключительно черта итальянских ресторанов. Дарья Цивина 9 лет назад написала, что такого шеф-повара как я в России еще не видели. Не понятно, мол, почему он общается с гостями так же, как и официанты. Русские клиенты в ресторанах привыкли, что они платят деньги, их кормят, на этом все и заканчивается – но это неправильно. Слава богу, по крайней мере в Москве, такой вид отношений уже в прошлом, и клиенты стали выбирать рестораны с качественным отношением к себе, кроме, конечно, кухни и соотношения 'цена – качество'. Во Флоренции есть ресторан, уникальный в своем роде, который называется 'Чибрео'. В нем отсутствует такое понятие как меню. В нем работают 5 менеджеров, которые садятся с гостями за стол и рассказывают подробно им про все блюда, причем не просто перечисляют, а рассказывают о них так, что все их хочется попробовать, и при этом они прекрасно владеют несколькими языками. Это пример максимального уровня общения официантов с гостями, который, естественно, не может быть везде, но, в то же время, стеснительный, необщительный официант не имеет отношения к итальянскому ресторану.

Марциано Палли- Что Вам приносит большее удовлетворение – руководство рестораном или создание новых блюд?
- Интересный вопрос. Он для меня актуален всегда. По профессии я шеф-повар, но стал владельцем своего бизнеса. Я люблю придумывать новые проекты, не могу усидеть на месте. Из-за этого остается мало времени, чтобы создавать новые блюда, работать с персоналом. Придумывание нового блюда, на самом деле, процесс спонтанный. Часто бывает, что гениальное рождается от простых идей. Все угощение в своих ресторанах я придумываю сам. Сейчас вот приступаю к разработке летнего меню. У меня работают хорошие повара на кухне, они тоже иногда придумывают что-то интересное. Но главное, чтобы все было гармонично, а их блюда иногда не соотносятся с философией ресторана, хотя они и очень вкусные. Но и руководить рестораном я тоже очень люблю. Вечером, когда в ресторане много гостей, мне нравится выходить к ним, общаться. А вообще, руководить пятью-десятью или даже пятьюдесятью поварами во время подачи блюд – для меня это чистый адреналин.

- Выходные у Вас бывают?
- Нет. Они мне не нужны.

- Ваша семья в России живет?
- Нет, моя жена итальянка, живет в Италии. Она мне помогает в общении с производителями вина. А с мая она будет часто сюда приезжать. В России она мне помогает оформлять рестораны.

- Марциано Палли- Каковы основные вехи развития Вашей карьеры?
- Основные этапы моей карьеры таковы: 1971 - На первом курсе поварской школы мы вместе с другом стали лучшими на курсе. 1972 - Приступил к работе повара на судне. Ходил в Карибском море. 1976 – Во время службы в армии я стал личным поваром адмирала морского флота Джованни Торризи. Довелось готовить для многих министров. 1980 – приобрел свой первый ресторан 'La Cantinaza' - в диалекте моего региона это значит 'плохой погребок'. Я заплатил за него 90 000 долларов, которые я до этого заработал на корабле. 1984 - мой ресторан стал одним из 100 лучших ресторанов Италии по оценке ресторанного справочника 'L’Espresso'. 1988 – работал шеф-поваром на Дне рождения Лучиано Паваротти. Угощал 410 гостей, это мероприятие было известно на всю Италию. 1993 – приезд в Россию. 1999 – написание книги 'Справочник совершенного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе'. Для меня выход этой книги был очень важным моментом, ведь я смог весь свой опыт вложить в этот труд, надеюсь, она поможет рестораторам удачно вести свой бизнес.

- Карьера вам удалась!
- Да. Но она не завершена. У меня еще минимум 10-15 лет активной работы.

- Каковы планы на ближайшее время?
- Год назад я решил отдать один из залов 'Адриатико' 'Винотеке Итальяна'. Это было придумано для того, чтобы гости смогли попробовать много различных сортов настоящего итальянского вина, подаваемого бокалами, и недорогие блюда региональной итальянской кухни. Успех этого заведения говорит о том, что я был прав, создавая такой зал. В следующем году я собираюсь открыть несколько подобных ресторанов. С необширным, но очень вкусным меню. Также я скоро открываю ресторан 'Клиника Гастрономика'. Система обслуживания, предлагаемая в нем, очень распространена в центре Италии, но абсолютно новая для России. В зале будут располагаться несколько тележек: с закусками, отварным мясом, запеченным мясом, десертами, сырами и винами. На телеге с мясом, например, будет несколько его видов, рядом с ней будет стоять специальный человек, который будет объяснять гостям, что это за мясо, рекомендовать что-либо попробовать, нарезать его посетителям. Ресторан откроется на Маяковке.

- Не боитесь называть ресторан словом 'клиника'?
- Нет. Хорошо ешь – сто лет живешь.